Reisanbau Vietnam: Vom Setzling im Wasser bis zur Mühle

Beim Thema Reisanbau Vietnam musst du zwei völlig verschiedene Landschaften zusammendenken. Im Norden hängen Terrassen an den Bergflanken, im Süden liegt das Mekong-Delta flach wie ein Tisch. In beiden steht der Reis im Wasser. Der Unterschied liegt in Maßstab, Tempo und Technik.

Das Mekong-Delta ist das Kraftzentrum. Etwa die Hälfte der gesamten Reisproduktion des Landes kommt von hier, und über 90 % der Exporte stammen aus dieser Region. Das ist die Spanne, die Behörden je nach Jahr angeben, und sie zeigt vor allem eines: Wenn irgendwo auf der Welt vietnamesischer Reis im Regal steht, hat er sehr wahrscheinlich das Delta gesehen.

Die Terrassen im Norden sind die kleinere Geschichte, aber die schönere. Sie entstanden, weil es in den Bergen kaum flaches Land gibt. Wer Reis anbauen wollte, musste die Hänge formen. Das Wasser läuft von Stufe zu Stufe, und jede Terrasse ist ein eigenes Becken. Wie das Ganze in der Gesamtreise des Korns zusammenhängt, erzählt der Pillar-Guide Vietnamesischer Reis.

Dass die beiden Landschaften so unterschiedlich aussehen, liegt an der Geografie. Das Delta ist das Ergebnis jahrhundertelanger Ablagerungen eines großen Flusses: ein Land aus Schwemmboden, von Kanälen und Flussarmen durchzogen, kaum höher als das Meer. Der Boden ist fruchtbar, das Wasser immer in der Nähe, und das Gelände lässt sich ohne Terrassen bewirtschaften. Im Norden dagegen fließt das Wasser den Berg hinab, und wer Reis anbauen will, muss ihm Stufen bauen.

Beide Landschaften haben ihre eigene Arbeitsweise entwickelt. Im Delta fährt man mit dem Boot zum Feld, transportiert den Reis auf dem Wasser und lebt mit dem Rhythmus von Ebbe und Flut. Auf den Terrassen läuft man zu Fuß, trägt die Ernte auf dem Rücken und pflegt Mauern und Wasserläufe, damit die Stufen nicht abrutschen. Wenn du verstehen willst, warum Reis in Vietnam so viel mehr als eine Zutat ist, beginnt die Antwort oft hier, auf dem Feld.

Der klassische Weg des vietnamesischen Reises heißt Nassreisanbau. Die Felder werden geflutet, der Boden wird bearbeitet, bis ein weicher Schlamm entsteht, und dann kommen die jungen Reispflanzen hinein. Im Wasser wachsen sie schneller als Unkraut, und der Wasserstand hilft, Schädlinge und Wildwuchs klein zu halten.

Die Setzlinge werden zuerst in einem eigenen Beet gezogen. Wenn sie kräftig genug sind, werden sie ausgezogen und auf dem Feld in Reihen gesteckt. Auf kleinen Parzellen passiert das von Hand: gebückt, bis zu den Waden im Wasser, mit schnellen Handgriffen. Größere Betriebe im Delta setzen zunehmend auf Direktsaat oder Maschinen.

Während die Pflanzen wachsen, schwankt der Wasserstand. Zu wenig lässt die Halme verkümmern, zu viel erstickt junge Pflanzen. Deshalb ist Wassermanagement im Delta ein Gemeinschaftsprojekt: Kanäle, Schleusen und Pumpen entscheiden mit, wann geflutet und wann abgelassen wird.

Die Büffel, die du auf Fotos siehst, sind kein Dekor. In vielen Gegenden pflügen sie noch das Feld oder ziehen Lasten, und als Kulturgut gehören sie zum Reisbild wie der Kegelhut. Der Alltag auf dem Feld bleibt trotzdem von Mühe geprägt.

Auch die Wahl der Sorte spielt eine Rolle. Manche wachsen schnell und liefern viel, andere brauchen länger und bringen besseren Duft und Geschmack. Duftreis ist in der Regel anspruchsvoller im Anbau als einfacher Massenreis, bringt aber am Markt mehr ein. Klebreis wird gesondert angebaut, weil er eigene Ansprüche an Boden und Wasser stellt. Welche Sorten das sind und wie du sie im Handel erkennst, steht im Guide zu den Reissorten.

Die Bauern wählen also nicht nur, was wächst, sondern auch, wohin es später geht. Reis für den Export hat andere Anforderungen als Reis für den Nachbarn. Das ist eine Rechenaufgabe, die jedes Jahr neu gelöst wird und bei der das Wetter oft das letzte Wort hat.

Wenn die Rispen schwer werden und das Feld gelb wird, beginnt die Ernte. Wann genau, hängt von Sorte, Region und Aussaat ab. Verbindliche Termine nennen wir hier bewusst nicht, denn sie schwanken stark von Feld zu Feld.

Geerntet wird entweder mit der Sichel von Hand, mit Maschinen oder in einer Mischform. Von Hand schneidet man die Halme dicht über dem Boden, bündelt sie und legt sie zum Trocknen oder Dreschen aus. Auf größeren Flächen im Delta übernehmen Mähdrescher einen wachsenden Teil der Arbeit. Das spart Zeit, kostet aber Geld, das kleinere Betriebe nicht immer haben.

Danach liegt der Rohreis, im Fachwort Paddy, noch in der Spelze. Er muss trocknen, sonst schimmelt er. Weil es dafür kaum eine einfachere Methode als Sonne gibt, siehst du in der Erntezeit Reis auf Planen in Höfen, an Straßenrändern und auf Dächern ausgebreitet. Das Wetter bestimmt, wie schnell das geht.

Erst die Reismühle macht daraus das, was du später kochst. Sie löst die Spelze, schält die Kleieschicht ab und poliert das Korn. Was dabei erhalten bleibt, ist Naturreis, also gạo lứt. Wird die Kleie entfernt, entsteht weißer Reis. Beim Mahlen brechen einzelne Körner, und diese Bruchstücke werden nach Größe sortiert. Aus ihnen wird Bruchreis, auf Vietnamesisch gạo tấm, die Basis des Gerichts Cơm tấm. Bruchreis gilt in Vietnam nicht als Abfall, sondern als eigene, geschätzte Zutat. Das Rezept dazu steht in der Cơm-tấm-Anleitung.

Auf dem Weg vom Feld zur Küche gibt es Stationen, an denen sich Qualität entscheidet. Wird der Reis zu feucht gelagert, schimmelt er. Wird er zu trocken, brechen die Körner beim Schälen. Ein erfahrener Müller hört am Geräusch der Maschine, ob etwas nicht stimmt. Das alles geschieht lange, bevor ein Korn auf deinem Teller landet.

Am Ende steht der Sack, der auf einen Markt, in einen Laden oder auf ein Schiff geht. Er ist das Ergebnis vieler kleiner Entscheidungen, die kaum jemand sieht. Wer das weiß, kocht seinen Reis ein bisschen aufmerksamer.

Das Mekong-Delta liegt kaum über dem Meeresspiegel. In trockenen Jahren dringt Salzwasser aus dem Meer weit in die Flussarme ein. Meeresspiegelanstieg, Dürre, Wasserentnahme und Dämme am Oberlauf tragen dazu bei; wie stark jeder Faktor wiegt, ist unter Forschenden umstritten. Für Reis ist das ein Problem, denn die Pflanze verträgt Salz schlecht. Bauern erleben das als Ernteverlust, und der Druck wächst, sobald es länger nicht regnet oder der Wasserstand im Fluss sinkt.

Darauf reagiert das Delta auf mehreren Wegen. Manche Betriebe bauen in der Trockenzeit andere Pflanzen an oder legen Garnelenbecken an. Andere setzen auf Sorten, die mit salzigeren Böden besser zurechtkommen. Dass die Sorte ST25 aus Sóc Trăng gerade in solchen Gegenden bekannt wurde, ist kein Zufall: Ihr Ruf als „Weltbester Reis“ von 2019 hat vielen Bauern gezeigt, dass Qualität in dieser Landschaft Wert haben kann.

Nicht jede Frage hat eine einfache Antwort. Kleine Betriebe müssen Kosten für Saatgut, Dünger und Wasser tragen, während der Reispreis am Weltmarkt schwankt. Mehr Ertrag nützt wenig, wenn der Preis fällt. Das macht Qualitätsreis interessant: Duftreis und Spezialsorten bringen mehr ein als einfacher Massenreis.

Für dich als Käufer in Deutschland heißt das: Hinter jeder Packung steckt ein Feld, das gewässert, gepflegt und geerntet wurde. Welche Sorten du kaufen kannst und woran du sie erkennst, erklärt die Seite zu den Reissorten. Und wie aus dem Korn am Ende ein Fest wird, siehst du im Kapitel zu Reiskultur und Tết.

Neben dem Salz gibt es weitere Sorgen. Die Kosten für Dünger und Treibstoff schwanken, und nicht jede Ernte bringt, was sie verspricht. Viele Betriebe sind klein, und ihre Besitzer müssen Entscheidungen über Saatgut, Maschinen und Verkauf treffen, die über ein ganzes Jahr hinweg Folgen haben. Manche schließen sich zu Genossenschaften zusammen, um besser zu verhandeln und gemeinsam Maschinen zu nutzen.

Trotzdem ist Reisanbau mehr als Landwirtschaft. Er prägt Feste, Landschaften und Familiengeschichten. Das Pflanzen der Setzlinge, das Warten auf den Regen, die Freude über die Ernte: All das gehört zum Jahr. Wer das auf der Reise nach Vietnam einmal gesehen hat, vergisst es nicht so schnell.