Cơm tấm cách làm: đĩa cơm sườn nướng của buổi sáng Sài Gòn

Ai từng ăn cơm tấm vào một buổi sáng Sài Gòn đều nhớ cảm giác ấy: ghế nhựa thấp, khói bốc lên từ vỉ nướng, tiếng quạt than, mùi sườn cháy cạnh. Đĩa cơm bày ra vội vàng mà ngon lạ. Bài này hướng dẫn cơm tấm cách làm tại nhà, kể cả khi bạn đang ở Đức hay Pháp và cái bếp của bạn không có than.

Cơm tấm nghĩa đen là "cơm làm từ tấm", mà tấm là hạt gạo bị gãy khi xay xát. Chuyện gạo tấm từ đâu ra đã được kể trong bài gạo tấm và các loại gạo Việt. Về nguồn gốc món ăn, có nhiều cách kể, và chúng tôi không muốn khẳng định điều chưa chắc. Nguồn gốc còn tranh cãi: từ sớm món này đã gắn với những gia đình nghèo ở miền Nam, và ngày nay là biểu tượng của ẩm thực Sài Gòn.

Một đĩa cơm tấm cơ bản có bốn phần: cơm tấm, sườn nướng, nước mắm pha, và ít rau củ chua cùng dưa leo cho đỡ ngấy. Nhiều quán thêm bì (da heo thái sợi trộn thính) và chả trứng hấp. Bạn có thể bắt đầu đơn giản với sườn và nước mắm, rồi thêm phần phụ khi quen tay.

Bước đầu tiên và quan trọng nhất: chọn gạo. Ở châu Âu, bạn có thể mua gạo tấm ghi "Bruchreis" hoặc "broken rice" ở cửa hàng châu Á. Hãy chú ý chọn loại dành cho cơm tấm kiểu Việt, không phải bruchreis của gạo basmati vì loại hạt rất dài ấy cho cơm khác hẳn. Nếu không có gạo tấm, cách chữa cháy là lấy gạo thường (tẻ hạt dài hoặc gạo thơm), bỏ vào máy xay hoặc máy xay sinh tố và xay ngắt quãng vài lần cho hạt vỡ, đừng xay thành bột. Kết quả không giống hoàn toàn, nhưng gần.

Cách nấu: gạo tấm không cần ngâm lâu, vì hạt đã nhỏ. Vo nhẹ để tránh trôi mất gạo. Lượng nước tương tự gạo hạt dài hoặc nhỉnh ít hơn; bạn nên bắt đầu với cùng tỷ lệ nước như gạo thường rồi bớt đi một chút nếu lần đầu thấy cơm nhão. Với nồi cơm điện Fuzzy Logic, chọn chế độ cơm thường và canh theo vạch nước của nhà sản xuất. Sau khi chín, để nghỉ rồi xới tơi.

Nếu bạn đang cân nhắc mua nồi mới, hay muốn biết nồi nào nấu gạo tấm tốt, bài nồi cơm điện loại nào tốt có phần so sánh. Nồi không cần quá đắt để nấu được gạo tấm, nhưng nồi tốt giúp cơm đều tay hơn.

Mọi thứ trong công thức này có thể thay đổi theo khẩu vị. Muốn đậm hơn, tăng đường và nước mắm trong phần ướp. Muốn nhẹ hơn, giảm đường. Nếu bạn không ăn heo, có thể thay bằng gà, thịt bò hoặc đậu hũ nướng, vẫn ướp theo cách trên.

Nước mắm pha là chuyện nhỏ mà quyết định cả đĩa cơm. Hãy nếm kỹ: nếu mặn quá thì thêm nước, ngọt quá thì thêm chanh, chua quá thì thêm đường. Mỗi nhà một công thức, đừng quá câu nệ tỷ lệ. Dùng nước mắm ngon, vì tỷ lệ chỉ đúng khi nước mắm đúng chất.

Về sườn: ở bếp châu Âu, nướng bằng lò nhiệt cao hoặc chảo gang là cách dễ nhất. Đừng nướng quá nhỏ lửa vì sườn sẽ khô mà không thơm. Một vài người thêm chút sả vào phần ướp để có mùi thơm thêm.

Biến tấu quen thuộc: bì (da heo thái sợi trộn thính gạo), chả trứng (trứng trộn thịt băm, miến, nấm mèo rồi hấp), trứng ốp la, tôm nướng, thịt nướng sả. Chúng không bắt buộc, nhưng nếu bạn muốn đĩa cơm "đủ bộ" thì nên có ít nhất bì hoặc chả.

Cuối cùng, cơm tấm hợp với rau củ chua và chút canh khổ qua hoặc canh rau củ nấu thanh. Nếu bạn muốn ăn theo kiểu Việt hơn nữa, hãy tham khảo văn hóa ăn cơm: ai xới cơm, ai được ăn trước, vì sao không cắm đũa vào bát.

Bạn có thể tiếp tục với món gạo nếp: xôi gạo nếp hợp cho bữa sáng cuối tuần, hoặc xem lại tổng quan gạo Việt Nam để thấy cơm tấm đứng ở đâu trong cả hệ thống món cơm.

Tiêu chí khi chọn đồ cho món này: đúng loại gạo, vừa với số người ăn, dễ cất trong bếp nhỏ.

Đĩa cơm tấm kiểu quán thường "đủ bộ": sườn, bì, chả. Làm tại nhà không cần đủ cả ba cùng lúc. Hãy thêm từng thứ khi bạn quen tay.

Bì. Bì là da heo luộc, thái sợi mảnh, trộn với thính gạo (gạo rang giã mịn) và chút tỏi, đường, nước mắm. Ở châu Âu khó mua da heo thái sẵn; bạn có thể nhờ người bán thịt hoặc dùng loại đã luộc đông lạnh ở cửa hàng châu Á. Nếu không tìm thấy, bạn có thể bỏ bì, thay bằng một ít thịt luộc xé sợi trộn thính cho có vị bùi.

Chả trứng. Chả trứng là món hấp từ trứng, thịt băm, miến, nấm mèo, hành, nêm tiêu và nước mắm. Trộn đều, đổ vào khuôn nông hoặc bát, hấp chín, rồi để nguội cắt miếng. Có người phết thêm lòng đỏ trứng lên mặt để chả vàng đẹp.

Mỡ hành và dưa chua. Mỡ hành làm bóng đĩa cơm và thêm hương thơm. Đồ chua giúp cân bằng vị béo của sườn. Củ cải, cà rốt ngâm giấm đường là đủ.

Nước mắm riêng cho nhà bạn. Mỗi nhà có tỷ lệ chua, ngọt, mặn riêng. Bạn có thể bắt đầu với công thức ở trên rồi điều chỉnh sau vài lần làm. Có người thích ngọt đậm kiểu miền Nam, có người thích thanh. Cho vào hũ nhỏ, bảo quản trong tủ lạnh vài ngày.

Khi đã quen, bạn sẽ thấy cơm tấm là món linh hoạt: thay sườn bằng gà, thay chả bằng trứng ốp la, thêm tôm nướng hay bì chay, vẫn là cơm tấm của nhà mình.

Ngày thường không phải ai cũng có thời gian ướp sườn qua đêm. Dưới đây là mấy cách làm gọn mà vẫn giữ tinh thần cơm tấm.

Ướp từ hôm trước, nướng hôm sau. Chỉ mất vài phút ướp vào buổi tối, hôm sau chỉ cần nướng. Nếu quên, ướp tối thiểu vài giờ cũng vẫn được, dù thịt sẽ ít thấm hơn. Dùng thịt cắt mỏng. Sườn cốt lết hay thịt thăn thái mỏng thấm gia vị nhanh hơn sườn dày và chín nhanh hơn. Nấu cơm bằng hẹn giờ. Nồi cơm điện có hẹn giờ giúp bạn về nhà là có cơm.

Nếu bạn ăn chay, thay sườn bằng đậu hũ chiên ướp nước tương, nấm nướng, hoặc chả chay. Giữ nguyên cơm tấm, mỡ hành, đồ chua và nước chấm chay (thay nước mắm bằng nước tương pha chua ngọt). Vẫn có đĩa cơm đúng tinh thần.

Cuối cùng, nếu bạn thích ăn kèm món canh, có thể nấu một nồi canh rau củ thanh nhạt. Canh giúp bữa cơm đỡ khô và cân bằng vị đậm của sườn. Nếu bạn muốn hiểu thêm cơm ở bàn ăn người Việt, mời đọc văn hóa cơm Việt.