Ảnh AIBữa sáng nhớ quê
Một bát xôi nóng với hành phi là bữa sáng của rất nhiều người Việt. Làm ở nhà không khó, chỉ cần ngâm đủ và hấp đúng.
Có một mùi mà nhiều người Việt xa quê nhớ da diết: mùi xôi vừa chín, nóng, ngọt ngầm, hơi nước thoang thoảng mùi lá. Bài này hướng dẫn xôi gạo nếp cách nấu để bạn làm lại mùi ấy trong bếp nhà mình, cho dù bạn ở Đức, Pháp hay bất cứ đâu.
Điều đầu tiên cần nhớ: xôi không phải cơm. Gạo nếp không nấu trong nước như gạo tẻ, mà được ngâm rồi hấp. Ngâm cho hạt gạo hút nước, hấp cho nước từ hơi làm chín hạt. Nếu bạn nấu gạo nếp như nấu cơm, bạn sẽ có một nồi cháo dính. Chi tiết về các loại gạo nếp và vì sao nếp khác gạo tẻ, bạn có thể xem ở bài các loại gạo Việt.
Ảnh AIVề gạo: tìm loại ghi rõ "gạo nếp" hoặc "Klebreis", hạt đục, ngắn đến vừa. Ở châu Âu, bạn thường gặp gạo nếp kiểu Thái; dùng cũng được cho xôi, tuy độ dẻo và mùi thơm có thể khác gạo nếp Việt. Vo vài nước đến khi nước bớt đục, rồi ngâm ngập nước. Thời gian ngâm: khoảng 6 đến 8 tiếng, tiện nhất là ngâm qua đêm. Ngâm ngắn hơn thì hạt giữa còn cứng, hấp mãi vẫn không chín đều.
Tổng thời gian: 50 phút
Với khoảng 250 g gạo nếp (đủ cho 2 đến 3 người), vo vài nước rồi ngâm ngập nước khoảng 6 đến 8 tiếng, tiện nhất là qua đêm.
Đổ gạo ra rổ cho thật ráo nước. Gạo còn ướt sũng sẽ cho xôi nhão.
Đổ một lớp nước mỏng dưới đáy nồi, đủ để sôi tạo hơi nhưng không chạm đáy xửng. Lót vải sạch hoặc giấy nến có đục lỗ vào xửng để gạo không lọt xuống.
Dàn gạo đều, không nén. Đậy nắp kín. Có thể bọc vải dưới nắp để hơi nước không nhỏ giọt xuống xôi.
Hấp khoảng 30 đến 40 phút, đảo xôi một lần giữa chừng cho đều. Nếu nước dưới đáy cạn, thêm nước sôi.
Nếm một hạt: hạt chín thì dẻo, không còn lõi cứng. Xới ra bát, thêm hành phi hoặc muối mè và ăn khi còn nóng.
Ảnh AINhiều người ở châu Âu không có xửng hấp bằng tre. Không sao, bạn có thể dùng một chiếc rổ hoặc rá kim loại đặt trên miệng nồi, lót vải sạch bên trong, đậy nắp lên trên. Điều quan trọng là hơi nước phải đi qua lớp gạo và nắp phải kín. Một số nồi cơm điện có chế độ nấu gạo nếp hoặc xôi; nếu nồi của bạn có, hãy làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất, vì cách làm khác nhau giữa các nồi.
Nếu bạn làm xôi thường xuyên, nên có một chiếc xửng hấp hoặc dụng cụ hấp riêng. Xửng tre còn giúp thấm bớt hơi nước, xôi ráo và có mùi tre nhè nhẹ. Bài mang cơm Việt về nhà có thêm gợi ý chọn dụng cụ.
Ảnh AITrang này có liên kết tiếp thị liên kết. Với tư cách là đối tác Shopee Affiliate, chúng tôi nhận hoa hồng từ các giao dịch đủ điều kiện. Giá bạn trả không đổi.
Một bộ xửng hấp riêng cho gạo nếp giúp xôi chín đều và bớt lo. Đo đường kính nồi của bạn trước khi mua để xửng ngồi vừa.
Túi gạo nếp nhỏ là đủ để thử. Đọc kỹ nhãn, vì gạo nếp kiểu Thái có độ dẻo hơi khác gạo nếp Việt.
Xôi là món rất rộng. Xôi mặn có thể ăn với chả, ruốc, trứng, lạp xưởng, hành phi. Xôi ngọt có thể dùng với dừa nạo, đậu xanh, mè đường. Đơn giản nhất là xôi trắng ăn với muối mè (mè rang giã với muối), dọn với ít hành phi. Ngon hơn nữa nếu bạn rưới thêm chút nước cốt dừa.
Mẹo nhỏ: muốn xôi bóng đẹp, bạn có thể rưới một ít dầu ăn hoặc mỡ hành lên xôi vừa chín và đảo nhẹ. Muốn xôi thơm, thêm một lá dứa vào nồi nước bên dưới hoặc trộn vào nước ngâm. Muốn xôi vàng, thêm chút nước màu hoặc nghệ vào gạo trước khi hấp. Món hợp nhất vào sáng cuối tuần, khi cả nhà ngồi ăn từ tốn.
Nếu bạn muốn xôi nằm trong một bữa cơm đầy đủ hơn, hãy thử với cơm tấm sườn nướng. Còn ý nghĩa của gạo nếp trong ngày Tết, bánh chưng và các dịp lễ, mời bạn đọc văn hóa cơm Việt.
Ảnh AIXôi là cả một họ món ăn. Mỗi vùng, mỗi dịp có một loại xôi riêng, và cùng cách hấp cơ bản ở trên, bạn có thể biến tấu rất nhiều.
Xôi vò, xôi đậu xanh. Đậu xanh nấu chín, giã mịn rồi vo thành viên, rắc lên xôi. Ăn với hành phi, muối mè. Xôi gấc. Gạo nếp trộn với gấc cho màu đỏ cam đẹp mắt, là xôi của ngày Tết, ngày cưới, ngày lễ. Xôi lạc, xôi đậu phộng. Lạc luộc chín mềm, trộn vào xôi, ăn với muối mè. Xôi xéo. Xôi nếp trộn đậu xanh, phủ hành phi vàng. Xôi mặn. Xôi với chả, lạp xưởng, thịt kho, trứng, hành phi. Xôi lá cẩm, xôi ngũ sắc. Nhuộm màu bằng lá cây, thường gặp ở vùng núi phía Bắc.
Cách ăn cũng khác nhau: xôi sáng ăn nóng kèm chút nước dừa, xôi trưa ăn kèm thịt, xôi tối ăn nhẹ với chè. Thực tế, người ta ăn xôi vào nhiều lúc trong ngày.
Nếu bạn mới bắt đầu, hãy làm xôi trắng với hành phi và muối mè trước. Khi đã nắm được cách ngâm và hấp, bạn có thể thử xôi đậu xanh hoặc xôi lạc. Thay đổi tay nghề từng bước sẽ vững hơn là cố làm xôi gấc ngay lần đầu.
Ảnh AILàm xôi lần đầu, ai cũng gặp một hai lỗi. Đừng nản, chúng đều có cách chữa.
Xôi cứng, còn lõi. Nguyên nhân thường là ngâm chưa đủ lâu hoặc hấp chưa đủ. Lần sau ngâm qua đêm và hấp thêm một lúc. Nếu đang hấp mà thấy hạt cứng, rưới thêm chút nước sôi lên gạo, đậy nắp hấp tiếp.
Xôi nhão, bết. Gạo còn quá ướt khi cho vào xửng, hoặc nước dưới đáy chạm vào gạo. Hãy để gạo ráo thật kỹ và giữ mực nước thấp hơn đáy xửng.
Xôi bị khô mặt. Hơi nước thoát ra qua nắp. Bọc vải dưới nắp để giữ hơi, hoặc dùng nắp kín hơn.
Xôi lọt qua đáy xửng. Lót vải hoặc giấy nến có đục lỗ. Đừng lót kín, vì hơi nước cần đi qua.
Xôi có mùi. Xửng hoặc vải lót chưa sạch hoặc ẩm mốc. Rửa kỹ, phơi khô sau mỗi lần dùng.
Sau vài lần, bạn sẽ có cảm giác riêng: nhìn hơi nước, ngửi mùi xôi là biết đã chín chưa. Đó là thứ tay nghề không sách nào dạy hết được. Khi đã tự tin, bạn có thể ăn xôi cùng cơm tấm trong bữa cuối tuần, hoặc mang xôi lên mâm cúng, ngày Tết cùng bánh chưng như đã kể ở bài văn hóa cơm Việt.
Khoảng 6 đến 8 tiếng, tiện nhất là qua đêm. Ngâm ngắn hơn thì hạt giữa khó chín đều.
Với khoảng 250 g gạo nếp đã ngâm và ráo nước, hấp khoảng 30 đến 40 phút, lượng nhiều thì lâu hơn, đảo giữa chừng.
Một số nồi có chế độ nấu gạo nếp; hãy làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất, vì cách làm khác nhau giữa các nồi.
Dùng rổ hoặc rá đặt trên nồi, lót vải sạch, đậy nắp kín để hơi nước đi qua gạo.
Gạo nếp hạt đục, rất dính, dùng cho xôi và bánh. Gạo tẻ cho cơm tơi, ráo.
Nhão thường do gạo còn ướt sũng hoặc nước chạm đáy xửng. Cứng thường do ngâm chưa đủ hoặc hấp chưa đủ lâu.
Được, nhưng sẽ cứng. Hấp lại vài phút bằng hơi nước để xôi mềm trở lại.
Đó là quan niệm dân gian, không phải lời khuyên y tế. Nếu có bệnh nền, hãy hỏi bác sĩ.
Với tư cách là đối tác Shopee Affiliate, chúng tôi nhận hoa hồng từ các giao dịch đủ điều kiện.