Gạo Việt Nam: hành trình từ ruộng bậc thang đến bát cơm nhà

Người Việt hỏi nhau "ăn cơm chưa?" chứ hiếm khi hỏi "ăn gì chưa?". Chi tiết nhỏ ấy nói lên nhiều điều. Với chúng ta, bữa ăn không có cơm thì chưa gọi là bữa, dù trên bàn có đủ thịt cá. Gạo Việt Nam không chỉ là lương thực, nó là cái nền để mọi món khác đứng lên: nước mắm, cá kho, canh chua, rau luộc, trứng chiên, tất cả đều được viết ra để ăn cùng một bát cơm trắng.

Bài này là bản đồ tổng quan. Chúng tôi đi theo hạt gạo từ cánh đồng, qua chợ, vào bếp, lên bàn ăn, rồi sang tận một căn bếp ở Đức hay ở Pháp. Mỗi chặng có một bài riêng đi sâu hơn, và ở cuối mỗi phần bạn sẽ thấy đường dẫn sang bài ấy.

Có hai cách đọc. Nếu bạn chỉ cần câu trả lời nhanh, hãy xem phần tóm tắt ở đầu trang. Nếu bạn muốn hiểu vì sao cơm Việt có mùi thơm như vậy, vì sao cơm tấm ở Sài Gòn khác cơm trắng ở Hà Nội, vì sao nồi cơm điện ở nhà người Việt hải ngoại thường là món đồ đắt nhất trong bếp, thì cứ đọc tiếp.

Thử nghĩ về cách người Việt gọi tên bữa ăn. "Cơm trưa", "cơm tối", "cơm khách", "cơm nhà", "cơm hàng cháo chợ". Chữ cơm đứng thay cho cả bữa ăn, cho cả cuộc sống đủ đầy hay chật vật. Khi ai đó nói "kiếm miếng cơm", họ đang nói về việc mưu sinh. Một thứ hạt nhỏ xíu mà gánh nổi cả ngôn ngữ như vậy thì không còn là chuyện ăn uống đơn thuần nữa.

Cách ăn cũng cho thấy vai trò ấy. Người Việt ăn cơm với một đĩa thức ăn "mặn" và một bát canh, thêm rau, thêm dưa, thêm chén nước chấm. Món mặn thường đậm vị hơn mức bạn tưởng, mặn, ngọt hoặc cay, vì nó được thiết kế để "đưa cơm". Hạt gạo trắng, trung tính, dịu, đứng ở giữa để cân bằng mọi thứ. Đó là lý do một bữa cơm Việt dù đơn giản vẫn đủ đầy.

Những con số trên giúp ta định vị: Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu gạo lớn nhất thế giới. Nhưng điều thú vị là phần lớn người Việt ở nước ngoài lại không thấy "gạo Việt" trên kệ siêu thị châu Âu. Thứ họ hay gặp là gạo thơm nhãn Thái, gạo basmati, gạo nấu nhanh. Vì sao vậy, và phải tìm ở đâu, chúng tôi bàn kỹ ở bài mua gạo Việt Nam ở châu Âu.

Còn bây giờ, hãy quay về chỗ bắt đầu: cánh đồng.

Hãy hình dung đường đi của một hạt gạo: mạ, ruộng nước, lúa chín, gặt, phơi, xay xát, đóng bao, ra chợ, vào bếp. Mỗi chặng để lại dấu trên hạt gạo, từ độ trắng, độ gãy đến mùi thơm.

Phần lớn chặng đầu diễn ra ở hai kiểu cảnh quan rất khác nhau. Một bên là đồng bằng phẳng bất tận ở miền Tây, nơi ruộng chạy đến tận chân trời và con trâu, chiếc xuồng, kênh rạch là một phần của bức tranh. Bên kia là những thửa ruộng bậc thang trên núi phía Bắc, nơi từng mảnh ruộng được người dân ôm theo sườn đồi, giữ nước bằng bờ đất.

Ở đồng bằng sông Cửu Long, công việc nhà nông chạy theo nước. Nước dâng, nước ròng, phù sa, nước mặn lấn vào mùa khô, tất cả đều ảnh hưởng đến vụ lúa. Nhiều giống lúa mới ra đời chính vì người nông dân phải đối mặt với đất nhiễm mặn. ST25 là ví dụ tiêu biểu: giống này gắn với vùng Sóc Trăng và được đưa lên bản đồ thế giới khi người ta nếm cơm của nó.

Muốn hiểu cánh đồng sống ra sao, từ cấy mạ, gặt bằng liềm, phơi lúa ngoài sân đến trâu, nước mặn và những nỗi lo của nhà nông, mời bạn đọc trồng lúa ở đồng bằng sông Cửu Long.

Công việc trên ruộng nước không có gì lãng mạn nếu bạn là người làm. Cấy mạ phải cúi lưng, chân lún bùn, tay đưa từng cụm mạ xuống mặt nước. Làm cỏ, giữ nước, trông chim, trông chuột đều mất công. Đến mùa gặt, người ta cắt lúa bằng liềm hoặc dùng máy, bó thành từng ôm, đưa về tuốt hạt. Có hôm nắng gắt đổ lửa, có hôm mưa trái mùa khiến cả nhà lo chạy lúa vào mái che.

Nhưng chính ở đó mà hạt gạo có hồn. Nhiều người Việt xa quê vẫn nhớ tiếng liềm xoạt xoạt, tiếng bước chân trên bờ ruộng, mùi rơm mới phơi. Nếu bạn lớn lên ở thành phố, có thể bạn chỉ biết những điều này qua ông bà, qua ký ức của bố mẹ, hay qua một chuyến về quê. Biết như vậy cũng đủ để lần sau xới bát cơm, bạn thấy hạt gạo bớt vô danh.

Sau khi gặt, thóc được phơi. Mùi thóc phơi nắng là một mùi rất riêng: ấm, hơi ngái, có chút bụi rơm. Rồi thóc vào máy xay, vỏ trấu tách ra, hạt gạo lộ màu. Xay xát kỹ thì gạo trắng; xay nhẹ chỉ bỏ vỏ trấu thì ta có gạo lứt, còn nguyên lớp cám. Trong quá trình xay, một phần hạt bị gãy. Phần gãy ấy chính là gạo tấm, nguyên liệu của món cơm tấm Sài Gòn.

Khi vào bếp, bạn không nấu "gạo" nói chung, bạn nấu một loại gạo cụ thể. Chọn nhầm loại là nguyên nhân phổ biến nhất của nồi cơm nhão, khô hoặc rời rạc.

Gạo tẻ, hay còn gọi gạo thường, là loại cho cơm hằng ngày. Trong nhóm này có gạo hạt dài, cơm tơi, ăn không dính tay, và có gạo thơm, nổi tiếng với mùi lá dứa nhè nhẹ khi cơm vừa chín. Gạo nếp thì khác hoàn toàn: hạt đục, dính, dùng nấu xôi, bánh chưng, bánh giầy, chè. Gạo tấm là hạt gạo gãy, nấu nhanh hơn, mềm hơn và là linh hồn của đĩa cơm tấm. Gạo lứt là gạo còn lớp cám, nấu lâu hơn và có vị bùi đặc trưng.

Gạo không chỉ dừng ở bát cơm. Từ cùng một hạt gạo, người Việt làm ra cả một thế giới món ăn. Nấu loãng thì thành cháo, thứ dành cho người ốm và cho những buổi sáng lạnh. Rang với trứng và hành thì thành cơm chiên, cách khôn ngoan để cứu nồi cơm nguội. Xay thành bột rồi ép sợi thì ra bún, còn cán thành sợi bản phẳng cho nước dùng thơm thì có phở. Tráng mỏng, phơi khô thì thành bánh tráng. Nấu rượu thì có rượu gạo. Gạo nếp thì thành xôi và bánh.

Vì vậy, khi nói về gạo Việt Nam, ta đang nói về cả một hệ sinh thái. Bạn không cần biết hết cùng lúc. Chỉ cần nhớ rằng khi bạn mua một túi gạo, bạn đang mua nguyên liệu cho rất nhiều món.

Đọc đến đây có thể bạn đang tự hỏi: "Vậy ở Đức tôi mua loại nào?" Bài các loại gạo Việt trả lời chi tiết: cách phân biệt gạo thơm với gạo thường, gạo nếp với gạo nếp kiểu Thái, vì sao gạo tấm không phải gạo kém chất lượng, và cách nhận biết ST25 thật hay giả theo nhãn mác.

Về ST25, có một chi tiết đáng nhớ. Giống gạo này do kỹ sư Hồ Quang Cua cùng cộng sự ở Sóc Trăng nghiên cứu nhiều năm, và vào tháng 11 năm 2019 nó được trao danh hiệu Gạo ngon nhất thế giới tại Hội nghị Gạo thế giới ở Manila. Người nông dân miền Tây không cần danh hiệu để biết gạo nào ngon, nhưng cái tên ST25 từ đó đi xa hơn cả những cánh đồng của nó.

Gạo lứt, gạo nếp, gạo tấm là ba "vai phụ" mà người Việt hải ngoại nhớ nhiều nhất. Mỗi loại có một cách nấu riêng, và hai món tiêu biểu nhất đã có bài hướng dẫn riêng: cơm tấm sườn nướng và xôi gạo nếp.

Nấu cơm nghe có vẻ không cần hướng dẫn. Thực ra, một nồi cơm ngon là kết quả của vài thói quen nhỏ. Ba nguyên tắc dưới đây đúng cho nồi gang, nồi inox lẫn nồi cơm điện.

Thứ nhất, vo gạo nhẹ tay. Mục đích là rửa bụi và phần bột trắng trên bề mặt, không phải chà cho trơ hạt. Thứ hai, đong nước theo gạo, không theo mắt. Với gạo tẻ thông thường, tỷ lệ nước và gạo nằm trong khoảng từ 1,2 đến 1,5 phần nước cho 1 phần gạo, tùy loại gạo, gạo mới hay gạo cũ, và nồi bạn dùng. Nồi cơm điện kiểu Fuzzy Logic nên làm theo vạch nước của nhà sản xuất. Thứ ba, để cơm nghỉ sau khi chín, rồi xới tơi bằng đũa cả. Phần nghỉ này khiến hạt cơm ráo mặt, không bết.

Nồi cơm điện là một món đồ người Việt sống ở nước ngoài hiếm khi bỏ. Không phải vì lười, mà vì cơm chín đều, giữ ấm được nhiều giờ và không cháy đáy. Nếu bạn đang cân nhắc mua, bài chọn nồi cơm điện loại nào tốt giải thích khác biệt giữa Fuzzy Logic và nồi cao tần, cách chọn dung tích theo số người, và vài điểm hay bị bỏ sót trước khi bạn trả tiền.

Trên bàn ăn người Việt, cơm có nhiều quy ước ngầm mà ai lớn lên trong nhà cũng thuộc. Bát cơm đầu tiên thường được xới cho người lớn tuổi nhất. Không cắm đũa thẳng đứng vào bát cơm, vì nó gợi hình nén hương trên bàn thờ và bát cơm cúng, nên bị coi là bất lịch sự. Không bới cơm rơi vãi, vì hạt gạo là công của người làm ruộng. Những câu như "ăn cơm chưa?" không đơn thuần là câu hỏi về bụng, nó là lời hỏi thăm.

Đến Tết, gạo nếp lên ngôi. Nồi bánh chưng sôi suốt đêm, cả nhà ngồi canh lửa, kể chuyện cũ. Bánh được gói bằng gạo nếp, đỗ xanh và thịt, bọc lá, buộc lạt. Dù ở Hà Nội hay ở Berlin, mùi lá dong luộc là mùi báo Tết đến.

Phần này chỉ là mở đầu. Chi tiết về lễ nghi, ý nghĩa và cách giữ Tết khi ở xa nhà nằm trong bài văn hóa cơm Việt.

Có một điều ít người để ý: ở bàn ăn Việt, cơm luôn là thứ ăn cuối cùng và dọn cuối cùng, kể cả khi bạn đã no. Người nấu thường để ý bát cơm của khách trước khi nhìn đĩa thức ăn. Bát trống là tín hiệu để xới thêm. Một cái bát đầy đặn, cơm nén nhẹ thành chóp, là lời chào mời nhiều hơn mọi câu nói.

Ở ngoài Bắc, người ta thường ăn cơm trắng với canh rau, cá kho, thịt rim. Ở Huế có cơm hến, cơm âm phủ. Ở Sài Gòn có cơm tấm, cơm gà, cơm niêu. Ở miền Tây có cơm cá lóc nướng trui, mắm kho chấm rau đồng. Mỗi vùng có một món cơm riêng, vì gạo ở mỗi nơi cũng khác và thói quen cũng khác.

Có nhiều người Việt không còn nhớ rõ nhà cũ trông ra sao, nhưng vẫn nhớ chính xác mùi nồi cơm mẹ nấu. Sống xa quê, cơm nhà trở thành thứ ta tự dựng lại bằng tay mình, trong căn bếp có lò điện, tủ lạnh to, siêu thị gần nhà nhưng không có đúng thứ gạo ấy.

May mắn là bạn không cần cả cái bếp Việt để có bữa cơm Việt. Bạn cần bốn thứ: một loại gạo hợp món, một chiếc nồi cơm điện tử tế, xửng hấp nếu bạn hay làm xôi, và vài thứ nhỏ như bánh tráng, bát đũa. Từ cơm tấm cuối tuần đến bánh chưng cuối năm, nhiều món làm được hoàn toàn trong bếp châu Âu.

Reispapier, hay bánh tráng, là món đồ nhỏ mà người Việt hải ngoại dùng nhiều nhất sau gạo: gói chả giò, cuốn gỏi, nướng ăn vặt. Có nhiều loại với công dụng khác nhau và dễ mua nhầm; bài bánh tráng: cách chọn và mua ở đâu phân biệt từng loại và cách nhúng nước cho đúng độ dẻo.

Còn nếu bạn muốn lập một góc bếp Việt hoàn chỉnh, từ bát cơm gốm, đũa gỗ đến xửng hấp, mời bạn xem mang cơm Việt về nhà. Ở đó chúng tôi nói rõ gạo nào nên mua ở đâu, cái gì đáng tiền, cái gì có thể bỏ.

Một lời khuyên hơi trái tai: đừng cố làm cho giống hoàn toàn. Nước ở Đức khác nước ở quê, gạo ở đây khác gạo ở nhà, rau thơm không phải mùa nào cũng có. Thay vì lo lắng, hãy chọn vài món bạn thật sự nhớ và làm cho chắc tay. Một đĩa cơm tấm đủ đầy vào cuối tuần, một nồi xôi vào sáng chủ nhật, một nồi bánh chưng dịp Tết, đã là đủ để ngôi nhà có mùi Việt.

Và nếu bạn còn nhỏ, hoặc lớn lên ở nước ngoài, hoặc chưa bao giờ ở Việt Nam, các bài trong loạt này cũng dành cho bạn. Không cần thuộc hết. Chỉ cần bắt đầu từ một nồi cơm.