Bánh tráng mua ở đâu và chọn loại nào cho đúng món

Nếu bạn từng đứng trước quầy bánh tráng ở cửa hàng châu Á tự hỏi bánh tráng mua ở đâu cho đúng loại, bạn không đơn độc. Bao bì viết bằng ba thứ tiếng, hình sợi cuốn tròn, hình tờ vuông, hình tờ tròn, và không ghi rõ dùng cho món gì. Bài này giúp bạn chọn, đọc nhãn và dùng cho đúng.

Ở Đức, bánh tráng bán ở cửa hàng châu Á, chợ Á ở các thành phố lớn, một số siêu thị lớn có quầy hàng châu Á, và shop online chuyên hàng Việt. Cửa hàng truyền thống thường nhiều lựa chọn nhất; shop online tiện nếu bạn ở xa. Giá và nhãn hiệu thay đổi liên tục, nên bài này không ghi giá. Nguyên tắc chọn mới là điều đáng nhớ.

Bánh tráng làm từ bột gạo, và là một trong những cách người Việt biến hạt gạo thành món ăn. Muốn biết gạo ấy từ đâu ra, mời đọc trồng lúa Mekong; muốn biết các loại gạo, xem các loại gạo Việt.

Gần như mọi thứ đều xoay quanh một câu hỏi: bạn định dùng bánh tráng cho món gì?

Bánh tráng cuốn (còn gọi bánh tráng gỏi cuốn) mỏng, trong, dùng cho gỏi cuốn tươi. Nhúng nước, cuốn tôm, thịt, bún, rau thơm. Loại này nhẹ, dễ rách nếu cuốn quá đầy. Bánh tráng chiên, thường dùng cho chả giò, hơi dày hơn và chịu được chiên giòn. Một số loại thêm bột năng cho dẻo và dai. Bánh tráng nướng, bánh tráng phơi sương, bánh tráng mè là các loại ăn vặt: nướng trên than, ăn với trứng cút, hành phi, mỡ hành, hoặc trộn với tôm khô, xoài, sa tế.

Khác biệt chính nằm ở độ dày, thành phần và cách xử lý. Bao bì thường ghi tên món hoặc hình minh họa; hãy xem hình, và nếu không chắc thì hỏi nhân viên cửa hàng. Đừng chiên bánh tráng cuốn cho giòn, vì nó có thể không giòn đều như loại chiên.

Với bánh tráng cuốn, bí quyết nằm ở nước. Dùng nước ấm vừa phải (không sôi), nhúng cả tờ vào rồi vớt ra ngay, đặt lên khăn ẩm hoặc đĩa. Sau vài giây tờ bánh sẽ mềm dần. Nếu bạn để ngập nước đến khi mềm hẳn, lúc cuốn nó sẽ nhão, dính và rách. Đặt nhân ở một phần ba dưới tờ bánh, gập hai mép vào, cuốn chặt tay nhưng đừng siết.

Với chả giò: nhúng nhanh rồi cuốn nhân, hoặc dùng bánh tráng chuyên dụng để chiên. Chiên ngập dầu trên lửa vừa để vỏ giòn đều. Để giữ giòn lâu, đặt ra giấy thấm dầu, đừng chất chồng khi còn nóng.

Bảo quản: giữ gói bánh tráng nơi khô ráo, đóng kín sau khi mở. Bánh tráng ẩm dính vào nhau và mốc. Nếu bạn ở vùng khí hậu ẩm, cho gói vào hộp kín. Bánh tráng lâu ngày thường giòn dễ vỡ, nên hạn dùng trên bao bì là thứ đáng nhìn trước khi mua.

Một điều nhiều người bỏ qua là khẩu phần. Bánh tráng nhỏ nhưng khi cuốn nhiều, bạn dùng khá nhiều tinh bột. Nếu bạn làm tiệc gỏi cuốn cho nhiều người, hãy tính khoảng vài cuốn mỗi người cho món khai vị, và chuẩn bị thêm rau, bún, nước chấm cho cân bằng. Cách này vừa đỡ lãng phí, vừa giúp bữa ăn nhẹ nhàng hơn. Để tiệc vui hơn, bạn có thể bày nhân ra đĩa và để mỗi người tự cuốn; trẻ con thường rất thích việc này.

Khi mua bánh tráng ở nơi bạn chưa quen, hãy thử một gói nhỏ trước. Mỗi nhãn bánh có độ dày, độ dai và vị gạo khác nhau. Sau vài lần thử, bạn sẽ biết nhãn nào hợp với tay nhúng và khẩu vị của nhà mình.

Bánh tráng chỉ là một nhánh. Từ gạo, người Việt còn làm bún (sợi tròn, ăn với nước dùng, chả, rau), phở (sợi bản phẳng, ăn với nước dùng thơm), bột gạo (nguyên liệu làm bánh xèo, bánh cuốn, bánh bèo), và rượu gạo (nấu từ gạo và men). Mỗi thứ cần loại gạo và cách xử lý riêng.

Khi ăn ở nước ngoài, bạn có thể mua bún, phở khô ở cửa hàng châu Á và nấu tại nhà trong vài phút. Với phở, phần quyết định là nước dùng; với bún, là nước chấm và rau. Chúng tôi sẽ nói kỹ hơn trong các bài tiếp theo của loạt gạo. Còn bây giờ, cứ nhớ rằng mỗi lần bạn mua một thứ làm từ gạo, bạn đang tiếp nối một chuỗi dài: ruộng, sân phơi, cối xay, rồi nhà máy chế biến. Điều đó làm hộp bún đơn giản trong tủ bếp của bạn trở nên có chiều sâu hơn.

Về sức khỏe: bánh tráng và bún là thực phẩm từ tinh bột, không nên coi chúng thay thế hoàn toàn một bữa ăn cân bằng. Nếu bạn có bệnh nền, hãy hỏi bác sĩ. Hãy đọc thành phần trên bao bì để biết có thêm chất bảo quản hay không.

Bánh tráng đi cùng gạo nếp và cơm tấm trong bữa ăn cuối tuần. Nếu bạn muốn dựng một góc bếp Việt trọn vẹn, từ bát đũa đến nồi, hãy xem mang cơm Việt về nhà. Còn xôi thì xem xôi gạo nếp.

Nhiều người trẻ sống ở châu Âu dùng bánh tráng như một nguyên liệu linh hoạt. Họ cuốn rau củ ăn kiêng, làm vỏ cuốn cho món nướng, chiên bánh tráng thành giòn để ăn với phô mai, hay xé nhỏ cho vào salad. Những cách dùng này không có trong sách nấu ăn cũ, nhưng nó cho thấy bánh tráng là thứ rất dễ thích ứng.

Dù vậy, bánh tráng truyền thống vẫn là phần dễ nhớ nhất của bữa ăn Việt. Gỏi cuốn tươi, chả giò vàng, bánh tráng nướng trên vỉa hè đều là những hình ảnh in sâu vào ký ức. Nếu bạn muốn một lý do để mời bạn bè không phải người Việt đến ăn, thì gỏi cuốn là món nên bắt đầu: nhẹ, đẹp mắt, và ai cũng tự cuốn được.

Và đó cũng là một cách kể chuyện gạo. Cuốn một cuốn gỏi, bạn có thể nói với khách về cánh đồng ở miền Tây, về sân phơi, về người phụ nữ tráng bánh bằng tay. Hạt gạo trong cuốn gỏi ấy đã đi một chặng đường dài.

Có bánh tráng đúng loại rồi, phần còn lại là tay nghề. Dưới đây là vài điều người nội trợ hay dặn nhau.

Gỏi cuốn. Chuẩn bị mọi thứ trước khi nhúng bánh: tôm hoặc thịt đã luộc và cắt sẵn, bún đã ráo, rau thơm rửa sạch, xà lách, dưa leo thái sợi, hẹ nếu có. Nhúng bánh tráng nhanh, đặt lên khăn ẩm hoặc đĩa, xếp rau xà lách và bún lên một phần ba dưới, tôm hoặc thịt phía trên, rồi gập hai mép và cuốn chặt tay. Tôm thường được đặt úp mặt đẹp ra ngoài để nhìn qua lớp bánh trong suốt. Món này ăn ngay thì ngon nhất; để lâu bánh sẽ khô và dính.

Nước chấm. Gỏi cuốn hợp với nước tương đậu phộng hoặc nước mắm pha chua ngọt. Đừng ăn không, vì bản thân bánh tráng rất nhạt; vị là do nhân và nước chấm đem lại.

Chả giò. Nhân thường gồm thịt băm, nấm mèo, miến, cà rốt, hành, trứng. Trộn đều và nêm vừa ăn, cuốn thật chặt để lúc chiên nhân không bung. Chiên trong dầu ngập, lửa vừa để vỏ giòn đều mà nhân chín. Chiên hai lần (một lần cho chín, một lần cho giòn) là mẹo của nhiều nhà. Vớt ra giấy thấm dầu, ăn nóng với rau sống và nước mắm.

Bánh tráng nướng, bánh tráng trộn. Đây là món ăn vặt đường phố. Nướng trên than hoặc chảo khô, rưới trứng, hành phi, phô mai, sa tế. Ở bếp châu Âu, chảo gang hoặc lò nướng đều làm được, nhưng lưu ý canh lửa vì bánh cháy rất nhanh.

Phần lớn lỗi khi dùng bánh tráng đến từ ba điều: nước quá nóng hoặc nhúng quá lâu, nhân quá đầy, và bánh để khô hoặc ẩm.

Nhúng quá lâu. Bạn nhúng đến khi bánh mềm hẳn thì lúc nhấc ra đã nhão, dính và rách. Hãy nhúng nhanh và để bánh tự mềm thêm khi đặt trên đĩa trong lúc bạn xếp nhân.

Nước quá nóng. Nước sôi làm bánh chín mềm quá nhanh, khó cuốn. Nước ấm vừa tay là đủ.

Nhân quá đầy. Cuốn quá nhiều nhân thì bánh rách ở mép. Một lớp mỏng, vừa đủ, và cuốn chặt tay sẽ đẹp hơn.

Bánh bị khô nứt hoặc mốc. Gói đã mở nên đóng kín, giữ nơi khô ráo, tránh cạnh chậu rửa hoặc nồi nước. Nếu thấy bánh có đốm lạ hoặc mùi lạ thì bỏ.

Mua nhầm loại. Bánh tráng mỏng cho cuốn tươi khác bánh tráng cho chiên. Nếu cần chiên chả giò, chọn loại ghi rõ dùng cho chiên.

Nếu bạn hay làm chả giò, đáng mua gói to để tiết kiệm; nếu chỉ thỉnh thoảng làm gỏi cuốn thì một gói nhỏ là đủ. Điều quan trọng là ăn trong hạn dùng.