Trồng lúa Mekong: một năm trên cánh đồng của hạt gạo Việt

Nếu bạn từng đi xe khách từ Sài Gòn xuống miền Tây, bạn sẽ biết cảm giác này: càng đi, đường càng thấp, trời càng rộng, ruộng lúa cứ trải ra hai bên cho đến khi mắt không còn thấy gì khác. Đó là nơi trồng lúa Mekong diễn ra trên quy mô lớn nhất cả nước. Theo số liệu cơ quan chức năng, vùng đồng bằng này cho khoảng một nửa sản lượng lúa của Việt Nam và hơn 90 % lượng gạo xuất khẩu. Con số dao động theo từng năm, nhưng bức tranh thì không đổi: bát cơm của phần lớn thế giới có phần của miền Tây.

Điều khiến đồng bằng này khác mọi nơi là nước. Sông Cửu Long chia thành nhiều nhánh, đổ ra biển qua nhiều cửa, mang theo phù sa. Kênh rạch chằng chịt như mạng nhện, dẫn nước vào ruộng và đưa lúa ra bến. Người miền Tây sống theo con nước: nước lên, nước ròng, mùa nước nổi, mùa khô. Ruộng không chỉ nằm trên đất, nó nằm trong nhịp thở của sông.

Đây là bài thứ hai trong loạt gạo, nối tiếp phần tổng quan ở gạo Việt Nam. Chúng ta sẽ đi qua một vụ lúa từ đầu đến cuối.

Một vụ lúa bắt đầu từ hạt thóc ngâm cho nảy mầm. Hạt giống được gieo trong ruộng mạ, hoặc ở nhiều nơi miền Tây, người ta sạ thẳng hạt đã nảy mầm xuống ruộng đã được bừa nhuyễn. Còn cách cấy, tức là nhổ mạ rồi cắm từng cụm xuống ruộng, vẫn còn ở nhiều vùng, nhất là ruộng nhỏ và ruộng bậc thang.

Ruộng lúc này là một tấm gương lớn. Trời có mây, mặt ruộng có mây. Cây mạ mảnh dẻ, xanh nhạt, chỉ như vài nét bút vẽ lên nước. Rồi cây lên dần, đẻ nhánh, ruộng chuyển sang màu xanh đậm. Người làm ruộng đi thăm đồng mỗi ngày, xem nước, xem sâu, xem chim. Có chim thì đuổi, có cỏ thì nhổ, có nước thì giữ.

Khi lúa trổ đòng, ruộng thơm mùi sữa. Ai từng đứng giữa đồng lúc ấy sẽ nhớ mãi: mùi ngọt non, thoang thoảng, khác hẳn mùi cơm. Rồi bông lúa nặng dần, cúi xuống, ngả vàng. Đó là lúc cả nhà bắt đầu chuẩn bị liềm, bạt, bao, và trông trời.

Mùa gặt là thời điểm cả xóm xôn xao. Người cắt lúa bằng liềm, người bó, người đạp máy tuốt, người chở. Ở nhiều nơi bây giờ đã có máy gặt đập liên hợp, nhưng ruộng nhỏ và ruộng bậc thang vẫn cần sức người. Thóc gặt xong phải đem phơi ngay, vì thóc ẩm để lâu sẽ mốc và hôi.

Phơi thóc là khâu ít được nhắc nhưng quan trọng. Thóc được trải trên sân hoặc trên bạt, người cào đảo đều để hạt khô đồng đều. Gặp mưa là chạy thu thóc. Phơi vừa tới, hạt gạo sau này mới ít gãy và thơm. Phơi quá gắt hay phơi không đều làm hạt dễ nứt, khi xay sẽ vỡ nhiều. Đó là một trong những lý do có nhiều gạo tấm, hạt gãy, mà ta sẽ gặp lại ở món cơm tấm.

Hình ảnh con trâu đứng giữa ruộng đã đi vào ca dao, vào tranh, vào tuổi thơ của nhiều thế hệ. Ngày nay máy cày đã thay trâu ở nhiều nơi, nhưng ở ruộng nhỏ, ruộng bậc thang, trâu vẫn kéo cày, kéo bừa. Với người nông dân, trâu không chỉ là sức kéo, nó là một thành viên của nhà. "Con trâu là đầu cơ nghiệp" là câu người ta vẫn nhắc.

Lên miền núi phía Bắc, bức tranh khác hẳn. Ruộng bậc thang như Mù Cang Chải được dựng theo sườn núi, từng tầng một, giữ nước bằng bờ đất. Nước từ khe suối được dẫn xuống tầng này sang tầng khác. Làm ruộng ở đây là việc của cả cộng đồng, vì hỏng một bờ thì hỏng cả tầng dưới. Cảnh đẹp đến mức du khách kéo đến chụp ảnh, nhưng với người trồng thì đây trước hết là nơi làm ra thức ăn bằng đôi tay.

Khác biệt giữa hai miền cũng thấy ở hạt gạo. Giống lúa, khí hậu, đất, cách chăm đều ảnh hưởng đến vị. Người miền Bắc thường nhắc đến những giống gạo đặc sản vùng núi, còn miền Nam nổi tiếng với gạo thơm và gạo cho xuất khẩu. Muốn biết giống nào hợp món nào, mời bạn xem bài các loại gạo Việt.

Miền Tây có một nỗi lo mà người ngoài ít nghĩ tới: nước mặn. Vào mùa khô, nước biển lấn sâu vào sông và kênh, khiến ruộng gần biển bị nhiễm mặn. Nước biển dâng, hạn hán, việc lấy nước và các đập ở thượng nguồn đều góp phần; mỗi yếu tố nặng nhẹ ra sao thì giới nghiên cứu còn tranh luận. Lúa non gặp mặn thì còi cọc, thậm chí chết. Nhiều gia đình phải đổi giống, đổi mùa vụ, hoặc chuyển sang nuôi tôm. Vấn đề này kéo dài và không có lời giải đơn giản.

Trong bối cảnh ấy, ST25 là một câu chuyện đáng kể. Giống lúa này do kỹ sư Hồ Quang Cua ở Sóc Trăng cùng cộng sự nghiên cứu nhiều năm. Năm 2019, tại Hội nghị Gạo thế giới ở Manila, ST25 được trao danh hiệu Gạo ngon nhất thế giới. Theo tổ chức UPOV, giống này được xem là một ví dụ về cách biến đồng ruộng nhiễm mặn thành cơ hội. Với người nông dân miền Tây, ý nghĩa của nó không nằm ở danh hiệu, mà ở việc có thêm một lựa chọn để làm ăn.

Sau cùng, thóc về xưởng xay xát. Máy tách vỏ trấu, đánh bóng, sàng phân loại theo kích thước. Gạo nguyên hạt đi một đường, gạo gãy đi một đường. Tại đây, hạt gạo trở thành hàng hóa: được đóng bao, vận chuyển, xuất khẩu hoặc bán ở chợ. Phần còn lại của hành trình, từ chợ đến bếp, nằm ở các bài tiếp theo: gạo Việt ngoài chợ và bát cơm trên bàn.

Nhìn từ xa, cánh đồng lúc nào cũng bình yên. Nhìn gần, đó là một năm đầy quyết định. Người nông dân phải chọn giống, chọn mùa, tính nước, tính phân, tính cả giá gạo trên thị trường. Một quyết định sai có thể làm cả vụ mất công. Một cơn mưa trái mùa đúng lúc gặt có thể làm thóc nảy mầm trên bó lúa.

Nhịp điệu ấy tạo nên những thói quen rất riêng. Người miền Tây dậy sớm để tránh nắng, nghỉ trưa lâu, chiều lại ra đồng. Cả xóm hay giúp nhau vào lúc gặt, trả công bằng công đổi công hoặc bằng bữa cơm. Mùa vụ cũng là mùa của tiếng cười, của chai rượu gạo chia nhau, của bữa cơm đông người dưới gốc cây.

Nhưng nhịp điệu ấy cũng đang đổi. Lớp trẻ đi làm xa, máy móc thay sức người, giá vật tư tăng, khí hậu thất thường. Có người rời ruộng, có người ở lại và chuyển sang giống mới, phương pháp mới. Dù thế nào, khi bạn xới bát cơm ở châu Âu, hạt gạo trong đó vẫn mang dấu của một năm làm ruộng như vậy. Đó là lý do bài này nằm trong loạt về gạo, và là lý do chúng tôi bắt đầu chuyến đi từ cánh đồng. Hãy quay lại tổng quan gạo Việt Nam để xem toàn bộ hành trình, hoặc đi tiếp sang các loại gạo Việt.