Các loại gạo Việt: chọn đúng hạt cho đúng món

Đứng giữa quầy gạo ở cửa hàng châu Á, ai cũng từng lúng túng: hàng chục túi, chữ Việt, chữ Thái, chữ Hoa lẫn lộn, hình bông lúa, hình con rồng. Đây là bài giúp bạn bớt lúng túng. Các loại gạo Việt nghe nhiều, nhưng khi nấu ăn bạn chỉ cần phân biệt bốn nhóm chính.

Gạo tẻ gồm gạo hạt dài thông thường và gạo thơm. Đây là gạo cho bữa cơm hằng ngày: cơm tơi, ráo, ăn không dính. Gạo thơm có mùi thoang thoảng giống lá dứa khi cơm chín, và thường được ưa chuộng hơn dù đắt hơn. Gạo nếp (gạo dẻo) cho xôi, bánh chưng, chè, bánh giầy. Gạo tấm là hạt gạo gãy dành cho cơm tấm. Gạo lứt là gạo chưa bị xát hết lớp cám, nấu lâu hơn và có vị bùi.

Ngoài ra còn nhiều giống đặc sản có tên riêng, mỗi giống một hương vị. Danh sách giống thì dài, nhưng nguyên tắc chọn gạo không đổi: biết bạn muốn nấu món gì, rồi chọn nhóm gạo tương ứng.

Nhiều người nghĩ gạo thơm là gạo Thái, nhưng Việt Nam cũng có rất nhiều giống thơm của riêng mình, như Hương Lài, Nàng Hoa và nhiều giống khác. Vị mỗi giống một khác, có giống thơm đậm, có giống thơm nhẹ, có giống cho cơm dẻo, có giống cho cơm tơi. Câu hỏi hay gặp "gạo thơm Việt có giống gạo thơm Thái không?" thì trả lời thành thật là: cùng một họ hàng về cách dùng, nhưng không phải cùng một thứ. Hãy thử và chọn loại hợp khẩu vị.

Trong nhóm gạo thơm Việt, ST25 là cái tên nổi nhất. Giống này do kỹ sư Hồ Quang Cua ở Sóc Trăng cùng cộng sự nghiên cứu nhiều năm, và vào tháng 11 năm 2019 nó được vinh danh Gạo ngon nhất thế giới tại Hội nghị Gạo thế giới ở Manila. Từ đó, tên ST25 xuất hiện trên rất nhiều bao gạo.

Chính vì nổi tiếng, ST25 cũng là cái tên dễ bị lạm dụng. Bạn không cần là chuyên gia để tự bảo vệ mình. Vài thói quen đơn giản là đủ: đọc kỹ nhãn, xem nhà phân phối và thông tin truy xuất, so giá với mặt bằng chung, và nghi ngờ khi một túi gạo "ST25" lại rẻ bất thường so với các loại gạo thơm khác. Không có mẹo nào chắc chắn 100 % chỉ bằng mắt nhìn.

Gạo nếp khác gạo tẻ ở thành phần tinh bột: hạt đục, khi chín rất dính. Vì vậy nó không nấu cơm thông thường mà dùng để nấu xôi, gói bánh chưng, làm chè, nấu rượu nếp. Gạo nếp phải ngâm trước rồi hấp là cách làm xôi chuẩn; bạn sẽ thấy chi tiết trong bài xôi gạo nếp. Ở nước ngoài, bạn có thể gặp gạo nếp kiểu Thái ghi "Klebreis" hoặc "glutinous rice"; hạt thường ngắn, đục, dùng được cho xôi nhưng độ dẻo có thể khác.

Gạo tấm là hạt gạo gãy sinh ra trong khâu xay xát. Nhiều người tưởng đó là gạo tồi. Không phải. Gạo tấm chỉ là hạt đã vỡ, được sàng riêng và phân loại theo kích thước. Cơm tấm nấu mềm, thấm nước sốt, ăn rất đã. Món cơm tấm sườn nướng kiểu Sài Gòn dựa hoàn toàn vào thứ gạo này. Tại châu Âu, gạo tấm hay được bán dưới tên "Bruchreis" hoặc "broken rice". Cần chú ý: bruchreis dành cho cơm tấm khác với bruchreis của basmati hay các loại hạt rất dài, và công thức nấu cũng khác. Chi tiết nằm ở bài cơm tấm.

Gạo lứt có lớp cám nên nấu lâu hơn, cần nhiều nước hơn và ngâm trước thì dễ chín đều. Vị bùi, hơi nhai. Với người thích ăn nhiều cám hoặc đang kiêng, đây là lựa chọn quen thuộc.

Có thể gom lại như sau: muốn cơm tơi, mua gạo thơm hoặc gạo tẻ hạt dài. Muốn xôi, mua gạo nếp. Muốn cơm tấm, mua gạo tấm, hoặc tự đập vỡ gạo thường bằng máy xay. Nếu mua sai loại thì không món nào làm ra được cái hồn của nó.

Khi sống ở Đức, bạn thường có ba nơi để mua gạo: siêu thị thường, cửa hàng châu Á và shop online. Mỗi nơi có điểm mạnh riêng.

Siêu thị lớn (Rewe, Edeka, Kaufland) có nhiều loại gạo thơm, nhưng loại phổ biến nhất là gạo Thái hoặc basmati. Chúng ổn cho cơm hằng ngày, nhưng không phải lúc nào cũng cho vị cơm Việt. Cửa hàng châu Á thì có nhiều lựa chọn hơn, có thể có gạo Việt, gạo nếp, bánh tráng và đồ khô khác, giá thường hợp lý nếu mua bao lớn. Shop online chuyên hàng Việt tiện nếu bạn ở xa thành phố lớn, nhưng nhớ đọc kỹ thông tin sản phẩm và chính sách đổi trả.

Giá và sản phẩm thay đổi liên tục, nên bài này không ghi giá. Điều đáng ghi nhớ là cách chọn: trước hết nghĩ đến món định nấu, rồi chọn loại gạo, rồi đọc nhãn, rồi mới so giá. Làm ngược thứ tự này là cách nhanh nhất để mua nhầm. Bài cơm Việt ở nhà nói kỹ hơn về việc dựng bếp Việt ở châu Âu.

Tiêu chí chọn trước khi xem sản phẩm gợi ý: món định nấu là gì, nước xuất xứ và tên giống có ghi rõ không, gói bao nhiêu ký so với số người ăn, bạn có chỗ cất kín và khô không. Dưới đây là ba loại gạo hay dùng nhất, với ưu và nhược điểm thật.

Một lời nhắn cuối cho phần mua sắm. Đừng để việc tìm "gạo hoàn hảo" làm bạn mất vui với bữa cơm. Gạo thơm hạng trung nấu đúng cách vẫn cho nồi cơm dễ chịu hơn gạo đắt tiền nấu sai cách. Hãy bắt đầu với loại gạo vừa túi tiền, đong nước chính xác, nấu đều tay. Khi bạn đã quen vị cơm của nhà mình, việc thử thêm các giống đặc sản hay ST25 sẽ thú vị hơn nhiều, vì bạn có điểm tựa để so sánh.

Cũng đừng ngại hỏi người bán. Chủ các cửa hàng châu Á thường biết rõ gạo nào mới về, gạo nào bán chạy, gạo nào hợp nấu cơm tấm hay nấu xôi. Một câu hỏi đơn giản như "gạo này nấu cơm hằng ngày có hợp không?" thường cho câu trả lời hữu ích hơn mọi tờ nhãn.

Nếu bạn không có thời gian đọc cả bài, hãy nhớ bảng tra dưới đây. Hỏi mình định nấu món gì, rồi chọn loại gạo.

Cơm trắng hằng ngày ăn với món kho, canh, rau: chọn gạo thơm hoặc gạo tẻ hạt dài. Cơm chiên: chọn gạo tẻ hạt dài, nấu hơi ráo, để nguội rồi chiên, vì cơm nguội tơi hạt dễ rang hơn cơm mới chín. Cơm tấm: gạo tấm. Xôi, bánh chưng, chè: gạo nếp. Cháo: gạo tẻ thường, nhiều nước, nấu lâu. Bữa ăn nhiều cám: gạo lứt. Bún, phở, bánh tráng: không nấu từ hạt gạo mà mua dạng đã chế biến, ví dụ ở bài bánh tráng và các món làm từ gạo.

Có một lưu ý với cơm chiên: người Việt hay nấu cơm hôm trước để chiên hôm sau. Cơm đã nguội và ráo mặt sẽ không bết khi xào. Đây là cách cứu nồi cơm thừa rất khôn ngoan, và là lý do nhiều nhà nấu nhiều hơn cần dùng.

Và một lưu ý với cháo: người ta thường dùng gạo thường chứ không dùng gạo thơm đắt tiền, vì cháo nấu lâu nên mùi thơm bay đi nhiều. Nếu bạn đang cố tiết kiệm, đừng mua gạo thơm để nấu cháo.

Mua đúng gạo mới là nửa đầu; nửa sau là cất giữ. Gạo là thực phẩm khô nhưng không bất tử. Để lâu trong chỗ ẩm, gạo có thể mốc, mọt, hoặc ám mùi. Những thói quen đơn giản sau đây giúp gạo giữ được hương vị.

Cất nơi khô, mát, tối. Tránh cạnh bếp, tránh cạnh chậu rửa, tránh chỗ nắng chiếu. Đóng kín sau khi mở. Đổ gạo vào hộp kín hoặc kẹp chặt túi, vì mùi thơm nhẹ của gạo thơm bay đi khá nhanh. Mua cỡ túi hợp lý. Túi lớn tiết kiệm hơn nhưng chỉ có lợi nếu bạn ăn hết trong thời gian hợp lý. Nếu cả nhà ít ăn cơm, túi nhỏ thường kinh tế hơn về lâu dài.

Nhìn gạo trước khi nấu. Nếu thấy mọt, mốc, mùi chua lạ hoặc hạt đổi màu bất thường, đừng nấu. Ghi ngày mở túi. Mẹo nhỏ này giúp bạn biết gạo đã mở bao lâu. Gạo nếp thường cất được lâu hơn nếu để nơi khô, nhưng vẫn nên dùng trong thời gian hợp lý.

Với gạo thơm, mùi hương là thứ dễ mất nhất. Nếu bạn cảm thấy gạo ngày càng ít thơm, có thể đã cất quá lâu hoặc không kín. Lần sau mua túi nhỏ hơn, và kiểm tra ngày đóng gói. Bạn có thể xem tổng quan hành trình hạt gạo ở bài gạo Việt Nam, và cách đặt gạo vào bếp châu Âu ở cơm Việt ở nhà.